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【知识向】横山由依京都游记#1:羊羹 · 鲷鱼料理

Mayusuki 发布于 2015-01-21 + 1821 次浏览 + 6 条评论

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~开篇寄语~


48系现在已然成了一个分化复杂的综合偶像团体,触手横跨各界无所不及。虽然这样拉长战线的做法为人诟病,但不能否认的是再各种跨界合作中也诞生了不少很有意思的作品。比如这档《横山由依京都日记》系列节目就是我的最爱之一。以次任AKB总监督、京都出身的横山由依作为向导,综合地介绍这个文化底蕴深厚的古老城市的方方面面,内容丰富,镜头漂亮,就算是我爸妈这样对偶像文化毫无兴趣的人也可以看得饶有趣味。

那为什么要写这样一个系列文章呢?可能你看过这档节目,但是希望对其中介绍的内容有进一步的了解;或者你因为种种原因没有办法收看这档节目;甚至你对这档节目没有兴趣,但是对日本的文化、风景和美食饶有兴趣,那么我觉得你都可以来看一看我悉心整理的介绍。虽然抄百科抄其他文章的地方也有,但是我尽量会以简要而易懂的形式进行说明。

惭愧地说,其实我本人也对日本文化了解得不是很多,在编写的过程中经常需要到处查找资料。有这方面了解的同学,也欢迎你们把自己的意见和建议写在讨论区里来和我交流~

本期内容取自2013年10月16日放送的《横山由依京都色彩日记》第4期。因为美食是最容易引起大家兴趣的话题,所以第一期就先讲讲吃的照顾一下吃货好了,后期我会根据反馈调整或者添加更多的内容。

我在写这篇文时也参考了Team德光老爷我很冷静字幕组的翻译的文本,感谢字幕组的辛勤工作~




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~甘春堂的羊羹~


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官网在此:http://www.kanshundo.co.jp/


甘春堂是京都为数不多的传统食品老店,有一百多年的悠久历史。各代堂主一子单传,使得古老的糕点制作方法延续到今天。根据季节的改变,店里会制作各种对应色彩的甜品,在这里不仅可以喝茶品点心,还可以学习日式点心的制作。如果你有机会去京都一趟的话,这个能够完整体现日本的点心文化的地方可一定不能错过。


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因为是秋天的节目,所以由依选择了“小小的秋天”(小さな秋)和栗子蒸羊羹(栗蒸し羊羹)展示。虽然做得花式各异,但这两种点心的基础都是同一种食物——”羊羹“。可能不少同学都在各种日本影视剧中听说过这个名字。咱们“收礼只收脑白金”,而日本人给老人送礼物的时候,羊羹是一个非常常见的选择。


虽说是日本常见的点心,但其实羊羹是发源于我们国家的。最早的时候,羊羹正如其名,是用羊肉来熬制的羹,冷却成冻,用以佐餐下饭(也就是我们平时见到的肉冻)。南北朝时期宋毛脩之降魏后做的羊羹,称之为”绝味“,魏太武帝食之”大喜,以脩之为太官令“,可以说是当时极具特色的佐餐菜肴。

后来,羊羹在镰仓至室町时代(约14世纪前后)随着禅宗传至日本。因为僧人不吃肉,但又很喜爱这道美食的样貌,便用红豆与面粉(或葛粉)混合后蒸制出类似的点心。此后,羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。而后来随着茶道的发展,羊羹逐渐成为一道著名的茶点。

其实现在在我们国内,特别是天津北京等地,羊羹也是很常见的。除了沿用小豆、甘栗等材料外,还有加入了如山楂、桃子以及苹果等等的材料。此外,羊羹在台湾也颇有人气。

虽说经过数百年的发展,现代的羊羹已经呈现出了越来越多的姿态,但传统地来说,羊羹大致有以下几种主要口味:


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本炼:传统的原味羊羹,以三至四小时慢火制成,无红豆颗粒,口味较甜,适合佐以较苦涩的茶


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黑糖:口味较甜,以黑糖制成


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抹茶:绿茶口味的羊羹


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雅马哈:清甜口味,颜色多为紫色


另外的两种羊羹就是节目中介绍的两类啦:”小小的秋天“属于”小仓羊羹“的改造形式,所谓小仓羊羹,就是以红豆为主要材料制成的羊羹,其中含有红豆颗粒。栗子蒸羊羹自然就属于以栗子为主要材料制成的栗羊羹啦~
其实,这种点心制作起来并不困难,有兴趣的同学可以百度一下做法,在此就不赘述了~



~美濃幸的甘鲷~


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同样属于一家传承百年的老店。虽然没有官方网站,但是在2012年的”京都料理周“活动页面当中能看到它的身影。当然,这样的高级料亭的消费肯定也并非是一般人能承受的,毕竟料亭本来就是供上流人士交流的场所。所以我也就只能在这里小小眼馋一下啦~


网址:http://www.kyoryori.net/


对于日本人来说,鱼料理在饮食文化中占有举足轻重的地位。餐桌上可以没有肉没有菜,但是鱼和饭是绝对不可少的。而在鱼料理当中,又要数鲷鱼为上。要说鲷鱼和日本料理之间最直接的联想,对于大多数人来说可能是下面这个东西:


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鲷鱼烧


不过我们今天的主角并不是这种在日本随处可见的街边小吃。鲷鱼不同于一般的鱼的最大特点在于细腻柔软的肉质,而且腥味比其他红肉鱼低许多,所以在烹调方面可以非常灵活多变,比如下面这样的做法:


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上图的这道料理是”醋拌柿子“,将柿子、黄瓜、萝卜和新鲜的鲷鱼放在一起,加上醋拌出来,一道简单的美味就这样成了~

甘鲷(节目中用的称谓是ぐじ,但是在我查到的资料中,也有あまだい这样的说法,似乎ぐじ是京都用的称谓)是因为鲷鱼肉质所具有的独特甜味而得名。甘鲷根据其鳞片颜色大致可分为赤/黄/白三种,其中以白甘鲷最为美味,但产量也最为稀少。目前市场上贩卖的大多是赤甘鲷。

放眼整个日本,最喜欢甘鲷的也就莫过于京都人了。京都的食文化中的”三食材“,指的就是豆腐、甘鲷和抹茶。当然,京都人之所以如此喜爱甘鲷是有原因的:

在交通运输不发达的古代,处于内陆的京都想品尝到新鲜的鱼类非常困难,使用盐巴腌渍的腌鱼就是京都人唯一能够获取的鱼类食品。渔民们在若狭湾将甘鲷捕获后,将其去除内脏,鱼身片开,并且在鱼片和鱼肉上均匀撒上一层盐腌渍一天。之后,放入垫有冰块的木箱中,千里迢迢一路运送到京都。这就是京都人最早所品尝到的甘鲷——浜塩ぐじ。由于甘鲷本身具有水分含量较高,在用盐腌渍后肉质会变得更紧致,所以浜塩ぐじ的味道相比新鲜鱼肉不但不会变差,反而会有所提升。后来这几乎成了京都的鲷鱼料理的必备工序。

有了海味,自然得配上山珍,在秋天,当季的松茸饭配上鲷鱼料理真的可以称得上是绝品了~


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而这样的美味自然也不能用一般的容器承载。怀石料理不仅讲究食物的应季和色泽,对于盛放食物的餐具的要求也很高。因为料理的食物的量一般比较少,所以容器本身也就很精巧,只要茶叶罐子那么大就能装得下——嗯,既然如此,何不直接用茶罐来盛呢?顺着这个思路,便有了美濃幸的名物”茶箱便当“。


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一眼看上去虽然只是一个不起眼的盒子,但是打开以后就可以发现一个个小巧玲珑、造型各异的雅致的茶罐,与量少但精致的料理相得益彰。


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这么豪华的高级料理自然吃起来也就很开心了~o(^▽^)o,看着真是眼馋啊!


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不知不觉说了好多,今天就先写到这里吧~我们下期再见~


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感谢阁下阅读了

目前有 6 篇评论文-萌口组认为评论与文章同样重要!

  • 有时间去日本尝尝,最近忙得要死,谢谢博主推荐。

    # 真诚
    2015-01-23 08:49 [回复]
  • 那个抹茶的羊羹看起来就好好吃!!用那些和风的器具吃东西看起来好美~美浓幸的甘鲷那家老店看到想起玉子市场!16

    # 有爱
    2015-01-21 19:29 [回复]
    • @黑猫长:嗯嗯!!o(^▽^)o看着就觉得有钱就是好~~

      2015-01-22 13:19 [回复]
  • 我觉得写的挺好的

    # 勇敢
    2015-01-21 14:58 [回复]
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