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【知识向】横山由依京都游记#2:锦市场的小吃

Mayusuki 发布于 2015-01-27 + 2269 次浏览 + 10 条评论

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不知不觉,转眼就要到2月了,相信大多数在上学的孩子都已经回到家开始假期生活了吧?嗯,回家当然是我们一年当中最开心的一件事,但是每年这个时候的寒冷却也是让人难以忍受的。虽然楼主身处现在阳光和煦、气温宜人的南方边疆,但是北方的小伙伴们的心情多少还是能理解的。既然如此,这一期我们就来看一看京都人在寒冷的冬天都会做一些什么样的美味料理吧~

本期内容选自2013年12月18日放送的《横山由依京都色彩日记》第5期


~锦市场的小吃~


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官网:http://www.kyoto-nishiki.or.jp/


锦市场是位于京都市中心四条附近的一条长约400米的商店街,街內有140余家各种店铺,销售各种生鲜食品和日常生活用品以及各式日本小吃,人称“京都的厨房”。除了是游人们来京都观光不可错过的好地方,有各种各样丰富的特色小吃以外,也是很多料亭和旅馆采购食材的指定地点。

锦市场的历史可以追溯到平安时代(一说为江户时代)。最早的时候,这条商店街主要是利用京都丰富的地下水资源向京都御所(即天皇寝宫)提供新鲜的鱼类。渐渐地,商品的种类逐渐丰富起来;再加上本身良好地理位置的先天优势,赢得了人们“錦(にしき)”的爱称。

但是在昭和时代,这样历史悠久的市场却因为地下水资源枯竭、大型超市的开设等种种原因一度陷入无法继续运作的危机。也就是从那个时候开始,市场里的人们尝试逐渐把主要业务转为零售、批发,才使得这里得以延续至今。和一般的零售店以及超市相比,锦市场贩卖的食材种类丰富,注重新鲜当季,而且都有精挑细选的上等品质。更重要的是,因为长久的良好信誉,受到顾客们的信赖。

嘛,话不多说,我们来具体看一看这条商店街上都有些什么美味吧~


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由依酱先选择了即使在日本其他地方也十分常见的鸡蛋烧,只不过因为身处京都,店员给起了个“京だし卷(京出汁卷)”的看起来很高大上的名字~


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卵焼き可以说是日式便当的必要组成部分。如果你的动漫阅历足够的话,那么相信你对这种食物肯定很熟悉。概括起来,做法就是将鸡蛋调好后放入器具中烧制成型,再卷起来即可。其实这道简单料理最大的魅力在于它的可塑性,既可以完全用一个鸡蛋制作,又可以用出汁(高汤)、酱油、砂糖、料酒等等调味,或者加入菠菜、沙丁鱼干、萝卜、明太子之类的其他食材进行组合。节目里的这种“京だし卷”实际上就是只用到出汁和鸡蛋的最原始形态。

鉴于制作非常简单,大家完全可以在空闲的时候自己动手尝试一下,制作自己独创的鸡蛋烧~


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而由依酱光顾的这家“田中鸡蛋”从创业开始专注鸡蛋料理80年,到如今已然成了鸡蛋料理的热门店。平日里每天的贩卖大概要用掉600个鸡蛋,而到了年末繁忙的时期,甚至会出现3天内用掉2万个的情况——这也从侧面体现出了京都人对于这家店的喜爱。很多人甚至把田中鸡蛋的鸡蛋烧作为新年必不可少的一道菜肴。


接下来看到的是这种名为カルパッチョ的食物。嗯?怎么感觉画风和其他的食物不大一样?名字听起来也似乎不是日本的,这到底是什么东西啊?


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其实,这种食物确实是来自意大利的舶来品,英文写作Carpaccio,通常翻译为意大利生牛肉或者白汁红肉。这个名字来源于15世纪意大利威尼斯画派的代表人物维托 · 卡尔帕乔(Vittore Carpaccio)(据说菜肴是在他的一次展览上发明的)。之所以看起来比较陌生,是因为这道菜已经经过了明显的日本化改造。正常情况下的Carpaccio应该是这个样子的:


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用切得比较薄的生牛肉,在上面撒上些许橄榄油、柠檬汁或者松子酱等用以调味,就形成了这道充满了意大利风情的美食。此外,鱼肉也是经常在制作中使用的食材。做出来的肉片外形晶莹剔透,口感润滑鲜嫩。京都人吸收了这样的生肉处理方式,再加上对造型的改进,制成烧烤串的形式,让这道欧洲美食摇身一变成了可以轻松拿在手中的小吃。也正因如此,这种小吃在国外观光游客中有很高的人气。


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不过我总觉得生肉会吃坏肚子呢>︿<

虽然已经吃了很多,但是接下来又见到了一种传统的日本小吃。相信可乐饼这种东西是大家再熟悉不过的了~



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可乐饼给大多数人的印象是一种常见的日式食品,但其实这道菜是从法国传入日本的。法语写作Croquette,用日语外来语的读法念就成了“可乐饼(コロッケ)”。原本这道菜的做法是在奶油和面粉制成的酱中,加入碎菜、肉或者马铃薯泥,冷却后捏成圆柱形,再抹上小麦粉、蛋汁以及面包粉,最后用油炸定型。但是在16世纪西餐传到日本时,日本的家庭却把这种舶来品改良成为自己的口味,主要原料完全使用马铃薯泥,加入炒好的洋葱和肉末,然后同样捏成圆柱状煎炸。演化至今,就成了年轻人十分喜欢的一种零食。

节目里的巧克力可乐饼看起来很有趣的样子,可是我怎么想都觉得这种甜腻和咸脆混搭的味道不会好吃......


商店街在积极尝试各种创新的同时,自然也不会忘记传统的重要性。不管怎么说,“練り物”在日本料理中的重要程度是无论如何都不能忽视的。


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練り物,或者在这里更正式一点的叫法是“魚肉練り製品”,并没有一个确切的翻译(实际上这一期里提到的好多东西在维基百科里甚至都没有中文条目......),大概可以叫做鱼浆制品。我们平常吃的火锅和烧烤中的虾丸、鱼丸、蟹肉棒就属于这一类(如果平时超市里贩卖的这些东西真的是用鱼肉做的的话......)。

看到图中的价格牌上写着的字,可能也有很多同学想到过去听说过名为“XX天”的食物(比如HKT48的番组“牛蒡天”),但不知其究竟所指为何物。其实所谓的“天”在这里就是天妇罗的意思。而天妇罗简单来说,就是日式油炸食品的总称。用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃的时侯可以蘸上酱油和萝卜泥调成的汁,味道鲜嫩,香而不腻。

最后放几张吃货的馋相~o(^▽^)o再这么吃下去可又会长胖了哦~


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目前有 10 篇评论文-萌口组认为评论与文章同样重要!

  • 呦西呦西

    # 4层
    2015-02-05 13:22 [回复]
    • @Paruru:貌似是一只新人呢!~欢迎欢迎!~

      2015-02-05 17:43 [回复]
    • @Paruru:盐神推啊!!欢迎欢迎!!

      2015-02-06 11:28 [回复]
  • 看得我好饿!话说鸡蛋烧是咸的吗?反正玉子烧甜甜的不是很爱=。=我要吃生鱼片(块?)!!可乐饼说不定可以自制呢0 0

    # 真诚
    2015-01-28 00:36 [回复]
    • @木头做的南瓜:其实是同一样东西 卵焼き=玉子焼き=鸡蛋烧=鸡蛋卷,写法和翻译的问题;只不过东京口味偏甜,京都口味偏咸;恩恩,其实好多日式美食都不难,可以自己试一试哦~

      2015-01-28 08:56 [回复]
      • @Mayusuki:简直可以引发咸甜之争了呢(笑

        2015-01-28 11:50 [回复]
        • @木头做的南瓜:哈哈我会做甜的, 但是没有图上做得这么好看呢!

          2015-01-28 14:59 [回复]
          • @黑猫长:算好的啦...我做个蛋包饭都是碎的......

            2015-01-28 17:20 [回复]
  • 啊啊啊!每次都是晚上才点开你的文章真是!!这次比上次更过分。。实实在在是好吃的!锦市场商店街这种感觉好棒啊,好喜欢!有机会的话真的是很想去,好多从来也没见过的小吃呢!真的好想试试那个超薄的牛肉和烤串!

    # 有爱
    2015-01-27 22:23 [回复]
  • 日本资源匮乏,所以在食材的制作上就格外讲究,同一种食材也能翻着花的做出各式各样来,而制作精细程度也是相当不错的,毕竟食物的色相也是服务的一部分,而日本的服务水平是出了名的高。

    # 勇敢
    2015-01-27 21:17 [回复]
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