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【吃货第三弹】横山由依京都游记#3:奥户灶中诞生的美食

Mayusuki 发布于 2015-02-11 + 1892 次浏览 + 7 条评论

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       呀,又见面了~不知不觉这个小系列已经成了我在萌口写出来的最受欢迎的文章,看来民以食为天,归根结底大家还是都喜欢食物啊(●'◡'●)不过因为暂时还没有一个好的分类,这个小系列只能稍微有些别扭地存在于偶像专栏里。貌似我都没放多少由依酱的照片的说......

另外需要说明的一点是此档节目其实并非一档美食节目,而是综合性的京都文化介绍节目。美食只是占其中大概四分之一的部分,其他还有工艺品制作、传统技艺介绍和名胜游览等等的内容,不过我觉得这些内容大概就不会像美食那么受欢迎了吧?所以虽然集中介绍美食的桥段越来越少,今天还是坚持做一弹吃货吧~

春节临近,不知到时候我还能不能抽时间发文章,所以只能在这里提前祝大家春节快乐~

以下内容取自2013年12月18日播出的《横山由依京都色彩日记》第六期后半部分。


~奥户灶(おくどさん)~


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节目的一开始就让人很头疼——“奥户灶”这个词即使在维基百科中也没有相应的条目。结果翻了一会儿才发现,其实这是不同地区的称呼差异。关西称其为へっつい,京都称其为おくどさん,而更为广泛接受的叫法则是竈(かまど)。

竈这个字在中文当中也有,是古代“灶”字的异体写法。关于灶的起源,查阅了不少相关资料也没有一个明确的答案。我国的灶应该是从石器时代的陶制鬲、到战国的釜这样的转化过程中渐渐成形的。日文维基百科中声称日本在弥生到古墳时代(公元300~600年左右)之间就已经有了类似的发明,对于从我国传入的可能完全没有相应的叙述。不过,为了解决能源浪费和烹调的均匀受热问题,殊途同归地想出这样的解决方案的可能性也存在。

嘛,看看古老的灶头在京都能带给我们什么样的惊喜吧~~


~御萩~


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这既是一种传统和式点心的名字,也是节目中介绍的这家传统老店的爱称。根据制作方法,我们可以姑且称其为日式牡丹饼——对,这种食物是在隋唐时期传入日本的,在我们中国一般被称为“百花糕”或“牡丹糕”,是河南省汉族的传统食品。


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节目组刚刚杀到,却遭遇了牡丹饼全部售完的窘境~

由于坚持采用古法手工制作,所以在御萩每天只能制作当天的量,一般在上午就会被抢购一空。制作的难点在于现代人无法忍受的时间和能源消耗:制作一份馅,需要把红豆放在灶中炊煮整整三天!虽然这是一个非常辛苦的活儿(需要时常搅拌),可是缓慢熬煮出的红豆的香味非常诱人,以至于经常有人循着这股香味找到店中来一探究竟——这大概是真正的“酒香不怕巷子深”了。


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国内的牡丹饼使用的原料丰富,除了同样是豆类主料,还会加入豌豆、红小豆、红枣、全脂乳粉、吉士粉等,馅中辅以精心泡制的牡丹花瓣烘烤而成。节目中的这家店恰好相反,100年来坚持只用三种原料:粒馅(以带皮甜豆制成,つぶあん)、黄粉(即黄豆粉,きなこ)、漉馅(即豆沙馅,こしあん)。据店主说像他们这样保持传统工艺的店家越来越少了,这也算是一种难能可贵的坚持吧。

大家自己也可以尝试制作牡丹饼,只不过煮红豆的过程非常漫长,至少也得要两三个小时左右才能入口,所以一定要挑个时间充裕的时候来尝试哦~


~草喰なかひがし~


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这家店的名字算是彻底把我难倒了,直译的话,大概叫做“草食中东”(WTF......),据说以预约都很困难而出名。既然如此,一定是一家常人难以企及的一流料理店了~


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第一道菜就非常有美感。以12月最后的枫叶“海星枫叶”盖住碗身,揭开之后,摆放精美的

关于怀石料理,之前也提到过一些。过去是茶道中的菜式,现在已经成了高档料理的代表。所谓“怀石”是指过去佛教僧人在坐禅时以怀抱暖石的方式对抗饥饿的做法——确实,一般来说怀石料理是填不饱肚子的,但是其作为艺术品的价值几乎可以让人忽略它食物的原本属性。不仅讲究食材的新鲜、应季,菜品的色泽和香味,而且连加工处理上都要做到不能浪费的优雅,最大限度为客人的味觉服务。

为了能够让菜品的味道得到最大的发挥,怀石料理虽然创作性比较强,但是对于菜品的制式和盛上流程都有一定规定。补上节目中没有出现的一些部分,整体大致如下:

(值得一提的是,美剧《汉尼拔》第二季的每集标题命名就是怀石料理的菜品名称)


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1、先付け(さきづけ)

开胃用的小菜或下酒菜,调味轻盈,色泽清新


2、八寸(はっすん)

以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合


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3、向付け(むこうづけ)

季节性的生鱼片


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4、炊き合わせ(たきあわせ)

蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮


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5、盖物(ふたもの)

有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸


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6、焼物(やきもの)

季节性的鱼类烧烤


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7、酢肴(すざかな)

用醋腌渍的小菜


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8、冷钵(ひやしばち)

用冰镇过的食器来盛放熟食,可以是面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等


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9、中猪口(なかちょこ)

一种酸汤


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10、强肴(しいざかな)

主菜,一般为烤或煮制的牛肉、禽肉、鱼等,常与后一道御饭一起盛上


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11、御饭(ごはん)

虽然称呼和一般米饭无异,但指的是以米饭为主要食材的菜。比如图中的“煮端”,是从米到饭的瞬间由锅中取出的水分饱满的米粒,讲究出锅即食才能体会到美味;另外,饭由灶头完全蒸煮后轻微焦糊的锅巴也是一道美味,吃的时候会发出清脆的响声


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12、香物(こうのもの)

季节性的腌制蔬菜


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13、止碗(とめわん)

酱汤,以大酱为主料的汤,另加豆腐、葱花。有时还有海鲜、菌类等


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14、水物(みずもの)

餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果(被店主戏称为“入浴”,日语发音同纽约)。顺便一提,图中并非草莓刨冰,而是梅子肉+锅巴~


其实可以看出这一整套流程在很多地方都是重叠的。因为全部料理都围绕食材做文章,所以不同店家的厨师根据自己的理解进行不断改造(比如节目中的店家就明显是个米饭控),这无疑赋予了怀石料理脱俗的气质和旺盛的生命力。

现代餐厅里面提供的所谓怀石料理已经大幅简化了这样的流程,有些甚至还把它们与其他传统日本料理相混淆来忽悠人。当然这并不是饭店经营者的错,毕竟真正的怀石料理对食材到餐具到厨师的每一个环节要求都非常高,能够完整商品化的除了发祥地日本,估计也不会是我等凡人能有机会涉足的地方......


嘛,今天咱们就说到这里,下期再见啦~


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  • 小二苘

    看着很好吃的样子[24]

    # 有爱
    2015-02-12 13:06 [回复]
  • 看着好看,但应该不好吃。。。。

    # 勇敢
    2015-02-12 10:29 [回复]
    • @Paruru:嘛…主要讲究味道的搭配嘛,偶尔吃点清淡的也不错

      2015-02-12 10:46 [回复]
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